Kelle Paça Nedir? Tarihi ve Neden Bu Kadar Sevilir?

Gece yarısı sokakta yanan bir "Paça" tabelası görüp içeri girdiyseniz, muhtemelen kelle paçayla tanışmışsınızdır. Kuzu ya da dana kelle ve paça (ayak) etinin saatlerce kaynatılmasıyla ortaya çıkan bu koyu, kadifemsi çorba, Anadolu mutfağının belki de en "sevilir ya da hiç sevilmez" yemeğidir. Ortası yoktur; bir kere alışan bir daha vazgeçmez.

Peki bu çorba nereden geliyor, neden hâlâ İstanbul'un dört bir yanında gece yarısı açık çorbacılar var?

Kelle paçanın kökeni: sakatattan sofraya

Kelle paçanın kökeni aslında bir israf etmeme meselesi. Hayvanın kesim sonrası kelle ve paça kısımları, doğru pişirilmediğinde değersiz sayılır. Ama uzun ve sabırlı bir kaynatma süreciyle bu parçalar, jelatin açısından son derece zengin, doyurucu bir çorbaya dönüşür. Osmanlı döneminden bu yana süregelen bu gelenek, günümüzde hâlâ "paçacı" adı verilen esnaf lokantalarında yaşatılıyor.

Kelle paça nasıl bu kadar kıvamlı olur?

İyi bir kelle paçanın kıvamı, kemikteki jelatinin suya karışmasından gelir — bu da 6-8 saatlik yavaş bir pişirme ister. Kestirme yol yoktur; ateş ne kadar kısık ve süre ne kadar uzunsa, çorba o kadar koyu ve dolgun olur. Sofraya geldiğinde üzerine gezdirilen sarımsaklı sirke ile kırmızı pul biber, bu ağır çorbayı dengeleyen küçük ama vazgeçilmez bir dokunuştur.

Kelle paça neden gece yarısı içilir?

Doyuruculuğu ve sıcak tutan yapısı, kelle paçayı özellikle kış aylarında ve gece geç saatlerde tercih edilen bir seçenek yapıyor. Uzun bir vardiyanın ya da gecenin ardından sıcak bir kâse kelle paça, birçok İstanbullunun alışkanlığı hâline gelmiş durumda.

Biz Ateş Usta'da kelle paçayı bu geleneksel yönteme sadık kalarak her gün taze pişiriyoruz; isteyenler çürük kelle paça, beyinli kelle paça ya da kuzu ayak paça çorbası gibi varyasyonları da deneyebilir. Güncel fiyatlar için menümüze göz atabilirsiniz.